Bij toeval ontdekte ik dit recept voor een vegan Mexicaanse salade met quinoa, mais, kidneybonen en verschillende groente. Ik ben helemaal fan!
Eén van onze favoriete dingen om te eten als gezin als we iets te vieren hebben is wraps. Ik maak die dag met gehakt voor man en zoon en voor mezelf met kidneybonen. We doen er ook tomaatblokjes, paprika, lenteui en soms mais bij. Er blijft meestal wat topping over aan het einde van de maaltijd. Daarom voegde ik de groente toe aan mijn quinoasalade de volgende dag als lunch en dat bleek heel erg lekker te zijn!
Ik kook meestal aan het begin van de week 200 gram quinoa dat ik verdeel over een aantal bakjes, zodat ik elke dag een bakje kan pakken. Het voordeel van quinoa is dat er alle negen essentiële aminozuren inzitten. Meestal doe ik bij de quinoa alleen tomaat, komkommer en lenteui en peulvruchten, zoals linzen, maar je kunt er volop mee experimenteren. Hier is het recept van mijn Mexicaanse ontdekking.
Recept en ingrediënten voor een Mexicaanse quinoasalade voor 4 à 5 personen
200 gram quinoa
400 gram kidneybonen
150 gram mais
1 rode paprika
3 tomaten
1/2 komkommer
3 lenteuitjes
olijfolie
balsamicoazijn
naar smaak peper en zout
Kook de quinoa volgens de verpakking ongeveer 10 minuten en verdeel over verschillende kommen of bakjes. Giet de mais en kidneybonen af en verdeel over de porties. Snij de paprika, tomaat, komkommer en lenteui in stukjes en verdeel over de porties. Maak de salade af met een scheutje olijfolie, balsamicoazijn, zout en peper naar smaak.
Ik heb mijn koelkast inmiddels volzitten voor komende week. Vind hier meer vegetarische en veganistische recepten. Op YouTube laat ik ook vaak zien wat ik eet op een dag.
Wat is jouw favoriete salade? Laat het me hieronder weten!
