Vegan pasta met limabonen, courgette en champignons

Ik bedacht deze vegan pasta met limabonen, courgette, champignons en vegaspekjes als een soort vegan alternatief voor pasta carbonara. Het is best gelukt!

Ik eet nu iets meer dan twee jaar zoveel mogelijk plantaardig. Dit doe ik voor het milieu, maar ook voor mens en dier. Ik voel me er erg goed bij. Soms is het wel lastig om vegan te eten als ik samen met anderen eet of uit eten ga. Dan eet ik ook wel eens vis, kaas of ei. Wat ik wel eens mis aan vegan eten zijn romige gerechten. Laatst at ik wel deze heerlijke creamy noedels in Groningen. Het is nog niet gelukt om dit thuis na te maken, maar ik bedacht wel een heerlijk romige pastasaus met limabonen. Je vindt het recept hieronder.

Ingrediënten en recept voor vegan pasta met limabonen voor 3 à 4 personen

300 gram pasta

400 gram limabonen mét vocht

250 gram champignons

1 courgette

1 ui

1 à 2 teentjes knoflook

vegaspekjes

(olijf – of zonnebloem-)olie

naar smaak peper, zout en Italiaanse kruiden

Maak alle groente schoon en snij in stukjes. Gooi het hele blikje limabonen met vocht in een bakje en pureer met de staafmixer. Kook de pasta in ruim water voor ongeveer 8 minuten. Fruit in de tussentijd de ui en knoflook in een beetje olie. Gooi daarna de champignons en courgette erbij en roerbak ongeveer 5 minuten. Doe daarna de spekjes erbij en laat even bakken. Gooi daarna de limabonensaus erbij en laat het geheel even opwarmen. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en Italiaanse kruiden. Giet de pasta af en serveer met de saus. Ik had nog wat verse basilicum in huis dat ik erover heb gedaan.

Ik vond de pasta lekker romig en de spekjes maken het ook lekker hartig. De saus was wel een klein beetje korrelig, dus misschien moet ik dat nog iets langer pureren de volgende keer. Je kunt de bonensaus ook combineren met de groente en kruiden die jij lekker vindt.

Ik maakte deze pasta in het kader van mijn #50voor50 bucketlist. Bekijk hier meer recepten.

Wat is jouw favoriete pastagerecht? Laat het me hieronder weten!